Für den Grundschliff sowie für die Politur

KAI Kombi-Schleifstein DM-0400 mit einer 1000er Seite und einer 4000er Seite. Dieser KAI Schleifstein ist ein Premium Produkt und ermöglicht es japanische Kochmesser wahnsinnig scharf zu schleifen. Die 1000er Seite dient dazu die Gebrauchschärfe zu erhalten. Mit der 4000er Seite wird die Schneide fein poliert und dadurch noch schärfer geschliffen.

Dieser Wetzstein von Kai bietet mit seinen beiden Seiten eine grobe Seite zum Herausschleifen von kleinen Macken und eine feine Seite, um die Schneidkante fein zu polieren. Eine polierte Schneidkante hat den Vorteil, dass das Schnittgut rasierklingenscharf geschnitten wird und die Schnitthaltigkeit um ein Vielfaches verbessert werden kann. Ein gut poliertes Messer kann unter Profieinsatz ca. 3 - 4 Wochen eingesetzt werden. Im Hobbybereich entspricht dies mehr als einem halben Jahr.

Man unterscheidet Wassersteine nach ihrer Körnung: Schruppsteine für Formgebung und Ausschleifen von Ausbrüchen und Scharten haben eine Körnung von ca. 80–220, Schleifsteine 800–2000 und Poliersteine 3000–12000.

Messer schleifen

Der Schleifstein sollte vor dem Benutzen etwa 5 bis 10 Minuten komplett in Wasser gelegt werden. Auf der Schleifstein Oberfläche sollte beim Schleifen immer ein leichter Wasserfilm sein.

Bei einseitig angeschliffenen Messern legen Sie zuerst die angeschliffene Seite auf den Schleifstein. Bitte achten Sie darauf, dass Sie den vom Werk aus vorgegebenen Winkel beibehalten. Schleifen Sie nun, soweit möglich, mit einen Winkel von 45° zum Schleifstein (um eine grössere Auflagefläche zu erreichen) das Messer mit Druck zur Schneide hin und lösen Sie den Druck, wenn Sie das Messer von der Schneide wegbewegen. Diesen Vorgang sollten Sie partiell in gleicher Anzahl der Schleifhübe wiederholen. Nachdem Sie das Messer auf der angeschliffenen Seite geschärft haben, legen Sie dieses auf die hohlgeschliffene Seite flach auf und wiederholen den Vorgang des Schleifens, wie oben beschrieben, allerdings nur ca. 1/10 so oft, wie Sie das Messer auf der gegenüberliegenden Seite geschliffen haben.

Bei beidseitig angeschliffenen Messern führen Sie den Schleifvorgang aus wie bei einseitig geschliffenen Messern, allerdings müssen Sie einen Schliffwinkel von ca. 15° einhalten. Wichtig hierbei ist, dass Sie beide Seiten gleichmässig schleifen, so dass Sie wieder eine symmetrisch geschliffene Klinge erhalten.